買いすぎた野菜、作りすぎたおかず、冷凍したら栄養価が下がるって本当?

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雨宮しずく

19歳。食べることが好き。服が好き。将来は「衣」×「食」に携わったことを。
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1度はしたことがある「買いすぎ」「作りすぎ」

安かったからつい…
たくさん作った方が美味しくできるし…

でも、冷凍すれば 味もそんなに変わらないだろうし大丈夫!

なんて思っていると とんでもないことに…

“正しい方法”で冷凍しないと栄養価も、味や食感も、下がってしまうことはご存知ですか?

今回は、冷凍したら栄養価が下がる仕組みとともに、保存方法と
冷凍してはいけない食材、むしろした方がいい食材についてもご紹介します。

冷凍したら栄養価が下がる仕組み

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そもそも、食材を冷凍するのは、食品の劣化を遅らせるためですが、

実際 食品を冷凍すると、
劣化を進める原因になる微生物の活動はできなくなり、
栄養価を落とす原因になる酵素の働きも、食品が呼吸できなくなることで止まります。
冷凍することで、「鮮度」も「栄養価」も保たれることになるのです。

ではなぜ、先ほどから

「冷凍したら栄養価が下がる」なんて言っているのか…

答えは、「冷凍したら下がる」のではなく「冷凍して解凍したら下がる」のです。

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水を冷凍したら氷になります。

食材の中にもたくさんの水があって、冷凍することで、それが「氷の結晶」になります。

氷の結晶は、栄養やうま味、水分が入った”細胞”の壁を壊して穴をあけていきます。

そんな食材を解凍した時、凍っていた水分が溶けて、穴の空いた”細胞”から、
栄養やうま味と一緒に流れ出てしまうのです。

わかりやすいのが、一度凍らせたお肉を解凍した時、
「肉汁かなんだかわからないけど、解凍前になかった水分が出てきている…」なんて経験ないですか?

それです!

その”なんだかよくわからない水分”には
実は、「栄養」やら「うま味」やらがたっぷりだったんです。

「じゃあ、冷凍=栄養素もうま味もなくなる になるのか」

そんなことはありません。
正しい保存方法を守れば、完璧に、とはいかずともある程度保てるのです。

食材別!冷凍前の下準備、冷凍方法

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冷凍をしたら栄養価が下がる とお伝えしてきましたが、
食材に合った”下準備”をして、”保存方法”をとることで
栄養価を守ることができます。

①お肉類

お肉を冷凍する時は、塩を先にふって水気を出しておきましょう
塩をふることで、細胞から水分が引き出されて、氷の結晶は小さくなるので
ダメージは小さくなります。

また、空気に触れないようにラップで密封して
さらにポリ袋に入れて空気を抜くことで
冷凍後の「パサパサ感」を抑えることができます。

②魚類

魚にも、同様にたくさんの水分が含まれています。

キッチンペーパーなどでふき取る方法がおすすめです。

丸ごとの場合は、頭や内臓などは取り除き、きれいに洗ってから
一切れずつ、一尾ずつ、ラップに包んで密封しましょう。

貝類は、砂抜きをしてよく洗い、余分な水気を取って
冷凍専用のタッパーなどに”平らに並べて”冷凍しましょう。

野菜類

野菜類を冷凍する時は、丸ごとではなくあらかじめ使い勝手を考えて
カットしておくのがおすすめです。

青菜や根菜類はさっと固めに茹でて冷凍することで
食感の変化や変色を防ぎます。

熱によって、酵素も壊れるので、栄養価も失われにくくなります。

冷凍した方がいい!? 栄養価が上がる食材

 

冷凍したら栄養価が下がるものばかり紹介してきて
「冷凍」に対してあまりいい印象がなくなってきた頃でしょうか…。

しかし、中には、冷凍した方がいい
冷凍することで栄養価が上がる食材もあるのです。

その代表が、きのこ、ブルーベリーです。

きのこは洗わずにそのまま冷凍します。
キッチンペーパーなどで汚れを取り、
石づきは切って密封して冷凍してください。

冷凍したらダメ!NG食材

冷凍した方がいい食材があるということは
もちろんダメな食材もあります。

有名なのがジャガイモです。

凍らせるとスポンジ状になって美味しくありません。
カレーや肉じゃがなどに加工したあっても同じです。

他には、水分と油分が混ざっているもの。
マヨネーズや牛乳がそうです。

水分と油分は凍るスピードが違うため、凍らせている途中で分離してしまいます。

冷凍するなら加熱して!

冷凍する時は、水分を取るか、加熱加工してから冷凍することで
栄養価が下がるのを抑えます。

加熱加工している「作りすぎたおかず」は、安心ですね!

ですが、ジャガイモにだけは十分に気をつけて下さい。

冷凍すれば、栄養価が下がるのも、食材の劣化も、多少抑えることができますが、
永久保存できるわけではありません。

できるだけ早くお召し上がりください。

上手に「冷凍」を使って、美味しい食卓にしてください♡

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雨宮しずく

19歳。食べることが好き。服が好き。将来は「衣」×「食」に携わったことを。